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ふぐちり鍋に限らずにお鍋の薬味といえば、さらしねぎ・おろし大根・粉ざんしょう・きざみねぎ・もみじおろし大根・七味唐辛子・ときがらし・おろししょうが・コショウ・おろしゆず・胡麻・削り節・三つ葉・とき卵…と、多種多様ににあります。 そして、ポン酢に欠かせない薬味といえば、「あさつき」と「もみじおろし大根」。 「あさつき」はねぎの一種で｢小ねぎ｣とも呼ばれる。 良くお客様から「わけぎ」と言われてしまうが、違う品種。わけぎよりも細くねぎの中では最も細い。昔は野生のものだったが、最近は栽培が主であり、あまり市場には出ない。 築地でもふぐやで扱う品物。 「もみじおろし大根」は大根の切り口に菜ばしを刺して穴をあけ、種を抜いた赤唐辛子を詰め、力を入れずにそのまますりおろして、軽く水気を切ったもの。粉唐辛子や・練り唐辛子を混ぜることも有る。 ポン酢との相性は当然ながら、淡白なふぐのこくみを引き出すこの薬味、お代わりが多い一品です。 当店ではふぐ料理のほかに、白子ポン酢や生かきのつけだれとしてお奨めしている。 深まる秋、食材が豊かな季節です。 |
